Descasque e corte a cenoura em meias-luas grossas; descasque e pique fino a cebola e os dentes de alho; lave, seque e corte o salsão em fatias grossas, na diagonal.
Sobre outra tigela, passe os cubos de carne por uma peneira, pressionando bem com uma espátula para escorrer a marinada — no total, você vai precisar de 1 ½ xícara (chá) do líquido para cozinhar o ensopado. Se necessário, complete com água.
Volte a carne para a tigela da marinada (nem precisa lavar), tempere com sal e pimenta a gosto, salpique com a farinha e misture com as mãos para envolver todos os cubos — essa técnica se chama singer e serve para engrossar o molho.
Leve a panela de pressão (sem a tampa) ao fogo médio. Quando aquecer, regue com 1 colher (sopa) de azeite e doure os cubos de carne, em etapas, sem amontoar — se colocar tudo de uma vez só, a carne vai cozinhar no vapor em vez de dourar e o resultado será um ensopado menos saboroso. Transfira a carne dourada para uma travessa e repita com o restante, regando a panela com azeite a cada leva.
Mantenha a panela em fogo médio, acrescente o bacon e mexa até começar a dourar. Junte a cebola, tempere com uma pitada de sal e refogue por 2 minutos, até murchar. Adicione o alho, o extrato de tomate e mexa por 1 minuto. Junte a cenoura e o salsão, regue com o líquido reservado da marinada (com as ervas) e misture bem para incorporar o sabor do refogado. Volte a carne para a panela e tempere com sal e pimenta a gosto e misture bem.
Tampe a panela de pressão e aumente o fogo. Quando começar a apitar, deixe cozinhar por 25 minutos em fogo baixo. Enquanto isso, com um pano de prato úmido (ou papel-toalha), limpe os cogumelos — evite lavar sob água corrente, eles absorvem a água e perdem sabor. Corte cada cogumelo ao meio (se estiverem muito grandes, corte em quartos).
Após os 25 minutos, desligue o fogo da panela de pressão e deixe o vapor sair completamente antes de abrir a tampa. Misture os cogumelos, volte a panela ao fogo médio e deixe cozinhar por mais 5 minutos, sem tampar. Desligue e sirva a seguir, com salsinha picada.
