Faça o pré-preparo dos legumes: lave a cenoura e o talo de salsão; descasque e corte a cenoura em 4 pedaços; reserve uma folha e corte o salsão em 4 pedaços; descasque e corte a cebola em quartos.
Junte as folhas de salsão, de alho-poró, de louro e o talo de salsinha. Amarre com um barbante de algodão para formar um buquê. Reserve.
Retire os miúdos de dentro do frango e reserve na geladeira – você pode usar numa receita de farofa. Corte as duas metades do peito do frango, bem rente ao osso – elas vão cozinhar por menos tempo do que o resto da ave e podem ser utilizadas em outra receita.
Numa panela grande (ou caldeirão), coloque o frango, os cortes do peito e os pedaços de cenoura, salsão e cebola. Regue com a água para cobrir todos os ingredientes.
Leve a panela ao fogo médio e deixe cozinhar até subir as primeiras bolhas da fervura. Abaixe o fogo e deixe cozinhar, sem tampar, por 20 minutos. Com uma escumadeira, retire os cortes do peito de frango. Separe a carne da pele, volte a pele para a panela e reserve a carne na geladeira para outra receita.
Mantenha a panela em fogo baixo e deixe cozinhar por mais 1h40 – evite a fervura vigorosa, que pode dissipar o sabor dos ingredientes, além de turvar o caldo. Durante esse período, com a escumadeira, retire e descarte a espuma que subir à superfície.
Após as primeiras 2 horas de cozimento, acrescente o buquê de ervas, os grãos de pimenta-do-reino e os cravos. Deixe cozinhar por mais 2 horas – no total, o caldo leva 4 horas para ficar pronto. Durante este período você não precisa ficar colada no fogão: a cada meia hora dê uma olhadinha.
Assim que o caldo estiver pronto, desligue o fogo e, com a escumadeira, retire e despreze o frango – todo o sabor e nutrientes do frango passaram para o caldo, a carne fica ressecada e sem sabor. Sobre uma tigela grande, coe o caldo numa peneira e despreze os ingredientes. Utilize o caldo a seguir em sopas e risotos ou deixe amornar antes de armazenar.
