Limpe os cogumelos shiitake com um pano úmido – não lave em água corrente nem deixe de molho, eles absorvem a água e perdem o sabor. Corte e descarte o talo do shiitake; corte e descarte a base dos talos do shimeji – essas partes são mais duras e fibrosas. Corte os shiitakes em fatias médias e divida o shimeji em ramos.
Leve uma frigideira grande para aquecer em fogo médio. Quando aquecer, coloque a manteiga e deixe derreter. Acrescente os cogumelos e mexa por 2 minutos até ficarem macios. Adicione o mirin, o shoyu e o açúcar, mexa bem por mais 1 minuto e desligue o fogo.
Sobre uma tigela, passe os cogumelos por uma peneira para escorrer o caldo – ele vai ser usado para cozinhar o arroz. Reserve.
Numa panela média, coloque o arroz, cubra com a água e junte o caldo dos cogumelos. Tampe a panela e leve ao fogo médio até ferver. Abaixe o fogo e deixe o arroz cozinhar por mais 15 minutos, com a tampa entreaberta, até absorver todo o líquido. Dica: para o risoto ficar mais molhadinho, desligue o fogo quando ainda estiver com cerca de 1 cm de água no fundo da panela.
Desligue o fogo e mantenha a panela tampada por mais 5 minutos para os grãos terminarem de cozinhar no próprio vapor. Em seguida, junte os cogumelos e misture delicadamente. Sirva o risoto com chips de raiz de lótus, cebolinha fatiada, gergelim torrado, tirinhas de alga nori ou o complemento de sua preferência.
