Descasque, lave sob água corrente e seque bem o chuchu com um pano de prato limpo — para não escorregar na hora de cortar. Corte o chuchu em cubos pequenos de cerca de 1 cm.
Leve uma panela média com a manteiga ao fogo baixo. Quando derreter, junte a farinha de trigo e mexa por 2 minutos, até ficar levemente dourada. Adicione o leite de uma só vez e mexa bem com um batedor de arame para dissolver os gruminhos de farinha. Aumente o fogo para médio, tempere com sal e noz-moscada e mexa até engrossar levemente, por cerca de 7 minutos.
Junte os cubos de chuchu e continue mexendo por 5 minutos, para cozinhar o chuchu e o creme terminar de engrossar — os chuchus devem estar cozidos mas ainda firmes. Transfira para uma tigela grande e deixe amornar.
Enquanto isso, leve uma chaleira com água para ferver — os suflês vão ser assados em banho-maria. Unte com manteiga as laterais de cinco ramequins pequenos (de 9 cm de diâmetro). Misture 1 colher (sopa) do queijo ralado com a farinha de rosca e polvilhe a lateral untada dos ramequins. Leve os ramequins para a geladeira — capriche na preparação dos recipientes para formar paredes ásperas para a massa escalar e se firmar à medida que cresce, não é preciso untar o fundo.
Assim que o creme de chuchu estiver morno, junte as gemas, o restante do queijo ralado e misture bem com uma espátula.
Na batedeira, bata as claras com uma pitada de sal até o ponto de neve com picos moles: comece em velocidade baixa e, quando espumar, aumente a velocidade gradualmente. Deixe bater por cerca de 5 minutos, até as claras ficarem marcadas com o batedor e as bolhas de ar próximo da parede da tigela sumirem. Atenção: se bater demais, as claras vão ficar muito firmes e perder a elasticidade. O resultado será um suflê ressecado. Bata apenas até formar picos moles.
Junte ⅓ das claras em neve ao creme de chuchu e mexa bem com a espátula para incorporar — se as claras formarem pontinhos que não se misturam, é sinal de que foram batidas além da conta. Adicione o restante das claras e misture delicadamente, com movimentos de baixo para cima, para não perder todo o ar incorporado.
Com uma concha preencha cada ramequim até a borda com a massa de suflê. Nivele passando uma faca (com o corte para cima) para retirar o excesso. Passe a ponta do dedo polegar por todas as bordas internas para retirar um pouquinho mais de massa — isso ajuda o suflê a crescer retinho.
Transfira os ramequins para uma assadeira. Leve ao forno preaquecido e regue a assadeira com a água fervente até metade da altura dos ramequins — o vapor do banho-maria ajuda o suflê a crescer de maneira mais uniforme e não deixa a massa ressecar.
Deixe assar por cerca de 20 minutos até os suflês crescerem e dourarem. Nunca abra o forno enquanto o suflê assa — se a temperatura baixa, o suflê murcha. Retire do forno com cuidado para não se queimar com a água fervente. Sirva imediatamente.
Notas
não precisa tirar o miolo do chuchu. Caso tenha vindo com a semente, retire com uma colher e descarte.
