Numa tigela grande, misture a farinha com o sal. Junte a manteiga e, com as pontas dos dedos, misture até formar uma farofa grossa.
Abra uma cavidade no centro da mistura de farinha com manteiga. Junte a água gelada e amasse até ficar lisa. Modele uma bola, envolva com filme e leve à geladeira por 1 hora (se preferir, prepare a massa no dia anterior, ela dura até 3 dias na geladeira).
Preaqueça o forno a 180 ºC (temperatura média). Retire a massa de torta da geladeira e separe uma fôrma redonda, de fundo removível, com 22 cm de diâmetro.
Lave, seque e mantenha a casca da pera e da maçã. Corte a maçã no sentido da largura, e a pera no sentido do comprimento em fatias de 0,5 cm de espessura. Com um pano úmido, limpe a casca dos figos. Corte cada um em quartos.
Polvilhe a bancada com farinha e, com um rolo de macarrão, abra a massa num círculo 4 cm maior que o diâmetro da fôrma. Separe o fundo removível da fôrma. Para transferir, enrole o círculo de massa no rolo de macarrão e desenrole sobre o fundo, deixando as bordas de massa para fora.
Sobre uma tigela, passe a compota de frutas por uma peneira e deixe escorrer a calda. Distribua as frutas da compota no centro da massa sem ocupar as bordas. Cubra com as fatias de maçã e pera. Disponha as metades de figo. Regue com 1 colher (sopa) de mel e dobre as bordas da massa sobre as frutas.
Numa tigela, misture a gema com 1 colher (chá) de água. Pincele sobre a borda de massa e polvilhe com o açúcar demerara. Encaixe de volta o aro ao fundo da fôrma e leve a torta ao forno preaquecido. Deixe assar por cerca de 40 minutos, até dourar.
Retire a torta do forno e regue com o restante do mel. Sirva quente ou em temperatura ambiente, acompanhada de creme batido, merengue ou sorvete.
